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Voyage au Japon à la découverte du saké…

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La curiosité envers les cuisines de tous horizons est loin de s’affaiblir. Dépaysement, découverte de nouvelles cultures comme de nouvelles saveurs, recherche d’exotisme… Les raisons qui nous poussent à goûter les spécialités du monde sont nombreuses. Et parmi les cuisines qui nous fascinent le plus, on compte bien évidemment la gastronomie japonaise. Vous connaissez tous les makis, sushis, california rolls qui font fureur en France. Mais avez-vous déjà entendu parler du saké ? Partie intégrante de la culture japonaise, cet alcool de riz se révèle pourtant aussi complexe que le vin… Ca vous tente un petit voyage au Japon ?

saké

Comment fait-on du saké ?

3 grandes étapes interviennent dans la fabrication du saké.

1. La préparation du riz

Le polissage : afin de garantir la qualité et la finesse du saké, les grains de riz sont tout d’abord passé dans une machine où ils seront poli par friction. Plus les grains seront polis, plus le saké sera fin et complexe ! Le saké haut-de-gamme requiert ainsi un degré de polissage important pouvant aller jusqu’à 50%. Dans ce cas, le grain de riz se retrouve entièrement destitué de son enveloppe et il n’en reste que le coeur amidoné.
Le nettoyage et le trempage : les grains de riz sont ensuite trempés dans de l’eau de source pour être nettoyés. Plus un grain est poli, plus il absorbera l’eau rapidement. La durée de trempage peut ainsi aller d’une minute à peine à quelques heures.
La cuisson : par la suite, on cuit le riz à la vapeur pendant environ une heure. Cette étape est primordiale afin de prédisposer le riz à la fermentation.

2. La fermentation

Le koji : Environ 20% des grains de riz sont ensuite destinés à recevoir le koji-kin, un organisme vivant microscopique classé entre la famille des champignons et celles des moisissures. Grâce à un taux d’humidité et une température spécifiques, le koji-kin peut se développer abondamment dans le riz. Sa culture dure de 36 à 48h. Les grains hôtes du koji-kin sont appelés koji.Le moût d’amorçage : lorsqu’on mélange du koji avec de l’eau, du riz et des levures et qu’on laisse le tout fermenter durant 2 semaines, on obtient un moût très concentré en levures appelé « moût d’amorçage ».

Le moromi : le moût d’amorçage est ensuite remélangé à de l’eau, du koji et des levures et on y ajoute du riz cuit. Ce nouveau mélange s’appelle en japonais le moromi. Pour doubler le volume du moût, du riz, de l’eau, des levures et du koji vont y être rajoutés 3 fois. 4 jours plus tard, on laisse le moromi fermenter sur une période allant de 18 à 32 jours.

3. La préparation à la mise en bouteille

Le pressage : l’alcool obtenu par fermentation est débarrassé des résidus laissés par le riz. Suite au pressage, on recueille un liquide clair : le jeune saké.Le filtrage : on filtre ensuite le saké à travers une couche de charbon. Cette phase permet d’ajuster la couleur et les arômes du saké.

La pasteurisation : afin d’éliminer les restes de germes, bactéries et levures qui seraient encore présents après le filtrage, on pasteurise le saké. Pour ce faire, on passe le saké dans un tuyau immergé dans de l’eau bouillante. Ce procédé permet de tuer les micro-organismes restants.

La maturation : on laisse enfin le saké s’équilibrer et s’alourdir pendant 3 à 6 mois. Le liquide obtenu affiche une teneur en alcool d’au moins 20% qui sera « allégée » avec l’ajout d’eau de source. Le sake final présente un degré d’alcool entre 14 et 17%.

saké

Comment boit-on le saké ?

Déguster du saké nécessite un matériel et un savoir-faire de base.

  1. Utilisez les bons récipients : on le sert traditionnellement avec une sorte de pot appelé tokuri. Pas de verre pour le saké ! On utilise une petite tasse appelée ochoko. En fonction de l’endroit où vous consommerez votre saké, les récipients peuvent toutefois varier. Une façon moins traditionnelle de déguster le saké est de le boire dans un verre à vin, sa forme permettant de mieux apprécier sa couleur et ses arômes.
  2. Chauffez le saké : généralement consommé par temps froid, le saké se boit chaud. Pour ce faire, réchauffez-le jusqu’à une température comprise entre 40 et 45°C. En période de fortes chaleurs, on appréciera à l’inverse un saké légèrement frais.
  3. Servez chaque invité… mais laissez-vous servir : à tour de rôle, remplissez la tasse des convives en tenant le tokuri à deux mains. En revanche, c’est du devoir de vos invités de s’assurer que votre tasse est pleine. Ne remplissez donc pas votre propre tasse !
  4. Tenez votre tasse vers le haut lorsqu’on vous sert : dans les situations formelles où vous seriez invités à boire le saké, saisissez votre tasse de la main droite et soutenez-la avec votre main gauche quand on vous sert. Traditionnellement, les japonais tiennent leur tasse d’une seule main lorsqu’ils sont servis par une personne de rang inférieur.
  5. Portez un toast : trinquez avec vos invités en prononçant Kampai (« santé » en japonais). Si vous buvez en compagnie d’une personne au statut social supérieur au vôtre, assurez-vous que le bord de votre tasse soit au-dessous du sien lorsque vous trinquez.
  6. Sirotez votre saké : n’avalez pas le contenu de votre tasse d’un seul coup ! Prenez le temps de déguster. Prenez garde à vous tourner des invités ayant un rang social plus élevé lorsque vous buvez.

sakéShooter de saké à l’huître

Avec quoi peut-on boire du saké ?

Raffiné avec un caractère moins prononcé que le vin, le saké a la particularité de se marier avec un grand nombre de plats. Il s’accorde notamment très bien avec les poissons et fruits de mer, les légumes de saison ainsi que les viandes blanches. La nourriture à base de tomate, de fromage et de jambon cru ou fumé conviendront aussi à merveille. Enfin, vous pouvez l’accorder à des terroirs sophistiqués tels que le foie gras, la truffe et le caviar. Évitez toutefois de l’associer aux plats chargés en sauces trop grasses et épaisses.Nous espérons vous avoir éclairé sur ce breuvage rempli de traditions !

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