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Café : origine, budget, idée reçue, vous saurez tout !

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Le café… Que l’on soit un véritable amateur ou un buveur occasionnel, on a forcément des interrogations sur le sujet. Fort heureusement, la communauté Degust&Co compte sur ses petits experts pour qui l’or noir n’a plus aucun secret… Alors pour répondre aux questions que beaucoup d’entre nous se posent, nous sommes allés à la rencontre d’Anthony, notre partenaire torréfacteur à Rennes.

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De la culture à la tasse… comment naît le café ?

« Les cerises de caféier sont sélectionnées de deux façons : les cultivateurs peuvent désigner à la base les variétés de caféiers qui les intéressent (cette méthode donnera naissance à un café de grande qualité), ou ils effectuent un tri après la récolte.

Les cerises sont ensuite séchées soit par « voie lavée » (elles sont alors mises à fermenter 24h avant d’être séchées), soit par « voie nature » (elles sont mises à sécher directement afin d’être décortiquées). Le séchage des cerises donne naissance à ce qu’on appelle le « café vert ».

Celui-ci va être torréfié selon 3 phases :

  • Le séchage : il permet de jouer sur les acidités
  • La caramélisation : le café va développer ses arômes selon la réaction de Maillard
  • La coloration : après la caramélisation, le café va crépiter (il chante !!), gonfler et se colorer. C’est une étape où l’on va jouer sur le corps et la matière. Mais il ne faut pas aller trop loin pour ne pas dévoiler une forte amertume qui va casser les arômes. »

Quels sont les principaux exportateurs en France ?

« Le Brésil, premier producteur au monde, mais aussi d’autres pays d’Amérique Latine comme le Mexique et le Guatemala. On retrouve également chez nos commerçants des variétés d’Ethiopie, de Colombie, voire d’Indonésie. »

Quel budget conseillez-vous pour un bon café ?

« Je recommande un Java de la région du Baffoussam au Cameroun, très rond et fruité ! Pour se faire plaisir, il vaut mieux prévoir entre 5€ et 8€ pour 250 g. »

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Quelle est l’idée reçue dont vous entendez le plus parler ?

« La plupart des gens ont tendance à penser que plus un café est fort, plus il est chargé en caféine… Ce qui est loin d’être vrai ! La teneur en caféine dans votre tasse dépend du moyen d’extraction : un café filtre sera plus caféiné que s’il était fait avec une cafetière expresso. Aucun lien donc avec le fait qu’il soit corsé ou doux. »

Avez-vous une info insolite à partager avec nous ?

« Connaissez-vous la légende éthiopienne sur la découverte du café ? Elle mentionne un berger qui aurait vu ses chèvres s’affoler après avoir mangé des cerises de caféier. C’est aussi de là que l’on aurait découvert les effets de la caféine !

Hormis les petites biquettes de notre berger, les premiers consommateurs furent des moines. »

Quel est, pour vous, le meilleur café ?

« Il n’y en a pas de meilleur ! Cela dit, je dois avouer avoir une préférence pour une variété d’Ethiopie du terroir « Yirgacheffe » qui pousse dans la région Sud-Ouest du pays. Tellement floral qu’il s’apparente à du thé ! Il n’y a pas non plus de meilleur moyen de faire un café, tous les modes d’extraction sont bons ! »

Vous souhaitez percer les autres mystères de cet or noir ? Réservez une dégustation à domicile avec Anthony ! Ou consultez nos autres animateurs de dégustations et découvrez le café sous tous ses angles !

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