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Fabrication du chocolat : on lève le voile !

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C’est bientôt Pâques ! On a hâte d’y être chez Degust&Co et on est sûrs que les gourmands que vous êtes piétinent également d’impatience ! Alors pour attendre encore un peu jusque là, on vous a concocté un article sur la fabrication du chocolat !
Le chocolat c’est l’un des rares produits qui met tout le monde d’accord. Il séduit par sa volupté, déclenche une vraie symphonie dans notre palais et est doté de propriétés divines qui apaisent tous nos tourments.
Mais comment peut-on enfermer tant de délices dans une friandise ? Malheureusement pas avec un coup de baguette magique !
Pour connaître les grandes étapes de fabrication du chocolat, la team Degust&Co est donc allée à la rencontre de Jérôme, chocolatier par passion à Narbonne.

Du cacaoyer à notre bouche : découvrez les 8 étapes de fabrication du chocolat…

fabrication du chocoalat

1. La cueillette : entre le mois d’octobre et celui de mars, c’est le moment de la cueillette des cabosses sur le cacaoyers. Leur maturité se vérifie quand les graines se détachent facilement.
2. Le cabossage : la seconde étape consiste à fendre le fruit récolté afin de recueillir ses fèves et sa pulpe. Puis on retire les graines et on trie les fèves.

fabrication du chocolat

3. La fermentation : c’est la transpiration des graines grâce à leur exposition au soleil qui va générer leur fermentation. Cette étape dure entre 5 et 7 jours. La durée de fermentation détermine la variation de teneur en arôme. Pour une bonne homogénéisation des fèves, il faut les brasser pour obtenir une teinte chocolatée et savoureuse dépourvues de l’amertume initiale.
4. Le séchage : pour assurer le transport, il est essentiel de réduire l’humidité contenue dans les fèves de 60%… à 7% seulement. On met donc les fèves à sécher.
5. La distribution des fèves de cacao : il est enfin temps pour les fèves d’être exportées. Afin d’assurer une traçabilité du produit, elles sont empaquetées dans des toiles de jute scellées avec leur provenance.

fabrication du chocolat

6. Le séchage, la torréfaction et le broyage : le séchage permet de déterminer la teneur en arôme. Pour ce faire, on fait cuire les fèves à cœur avec leur coque puis on les décortique. Les fèves de cacao sont ensuite torréfiées à l’aide d’une meule à 140°C pour en obtenir des éclats. Puis c’est le broyage, le résultat en est « la masse de cacao » qui correspond à une pâte visqueuse et malaxée. En chauffant cette mixture à 100-110°C, on crée de la « liqueur de cacao ». Enfin, c’est en pressant cette liqueur qu’on obtient le beurre de cacao.
7. Le conchage : la masse de cacao est chauffé à 70°C durant… 12h ! Cette étape permet d’obtenir la juste adéquation entre la quantité de sucre et le pourcentage de cacao.
8. La tablette : le chocolat noir, au lait ou blanc est stocké dans des réservoirs à 40°C puis à 36°C. Afin d’avoir un aspect lisse, brillant, et fondant, on « tempère » le beurre de cacao pour qu’il prenne un aspect cristallin. Le chocolat est ensuite versé dans des moules qui lui donneront cette fameuse forme de tablette.

Noir, blanc ou au lait… qu’est-ce qui fait la différence ?

fabrication du chocolat

« Le chocolat noir est la combinaison de la pâte de cacao, du sucre et du beurre de cacao. Pour du chocolat au lait, on utilise les mêmes ingrédients que le chocolat noir mais en rajoutant du lait en poudre. Et pour le chocolat blanc, on mélange simplement du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Bien entendu, le fabricant peut insérer différents arômes comme des extraits de vanille par exemple. »

Pensez-vous que le chocolat fasse l’unanimité ?

« Bien sûr, 9 individus sur 10 aiment le chocolat et le 10ème est un menteur ! »

Comme Jérôme, nous sommes des milliers de français a être mordus de chocolat ! Au delà des étapes de fabrication du chocolat, nous retenons que le chocolat est à consommer sans modération du matin jusqu’au soir, alors qu’attendons-nous pour régaler nos papilles ?

Réservez un atelier de chocolaterie ou une dégustation chocolat et sophrologie !

Et  la semaine prochaine… On vous apprend à faire vos propres chocolats…hummm !!

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