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Bières : fabrication, différences et idées reçues

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Brasseurs, zythologues,… nos animateurs de dégustations de bières présentent des profils multiples mais sont tous des experts dans leur domaine ! Équipés de notre micro et de notre bonne humeur, nous avons interrogé notre partenaire Stéphane, brasseur dans les Midi-Pyrénées, pour trouver les réponses aux questions que l’on se pose tous sur cette boisson ancestrale…

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Les grandes étapes de fabrication des bières

Avant de finir dans votre verre, votre bière a connu 4 étapes fondamentales…

  1. Le maltage : c’est la production des enzymes qui serviront à la saccharification (brassage) de l’amidon.
  2. Le brassage : cette étape correspond à la transformation de l’amidon (dit sucre complexe) en sucres plus simples (glucose, maltose, dextrose) en chauffant le malt dans de l’eau à environ 50°C. Le mélange obtenu s’appelle la maische.
  3. L’ébullition ou le houblonnage : les enzymes sont détruites, et le moût (le liquide qui formera la future bière) est stérilisé et stabilisé. C’est au cours de cette étape que le houblon y est ajouté afin de donner de l’amertume, des arômes mais aussi des vertus conservatrices à la bière.
  4. La fermentation : c’est l’étape où l’on ajoute des levures afin de transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique.
« La fermentation dure 15 à 20 jours », nous explique Stéphane. « Entre le début de la fabrication et la commercialisation d’une bière, on peut compter un mois et demi. »

Les bières et leurs différentes couleurs

La couleur de vos bières dépend entre autres du degré de torréfaction des grains d’orge. Lors du maltage, les grains d’orge sont trempés plusieurs heures dans de l’eau pour libérer les enzymes qu’ils contiennent. Puis l’on fait sécher les grains en les enfournant à température plus ou moins élevée. C’est cette action qui donnera une teinte claire ou plus accentuée à la bière. Dans le cas des bières blondes, l’orge n’est pas torréfié tandis qu’il l’est pour les bières rousses, ambrées et brunes.

« Le degré de torréfaction de l’orge, mais aussi l’ajout de sucre par les brasseurs ou encore la caramélisation naturelle. »
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Quelle est l’idée reçue dont vous entendez le plus parler ?

« On a tendance à porter son choix sur une bière d’après sa couleur… Mais la couleur ne fait pas tout ! Prêtez surtout attention aux caractéristiques qui déterminent son goût. »

Est-ce qu’il y a une réelle différence de goût entre les bières alcoolisées et les bières sans alcool ?

« Souvent, les bières non alcoolisées sont plus sucrées car elle ne subissent pas de fermentation. Elles sont également moins amères que les bières alcoolisées. »

Nous connaissons les Lagers, les Ales… Mais pouvez-vous nous citer un type de bières moins connu ?

« Il y a la gueuze qui est plus acide que les autres bières industrialisées. »

La gueuze appartient à la catégorie des bières dites « spéciales » et s’obtient à partir de bières lambics jeunes et vieilles. Elle contient une teneur en alcool comprise entre 5 et 8 degrés.

Quelle est la plus forte teneur en alcool que l’on peut trouver pour une bière ?

« Les bières de garde peuvent contenir jusqu’à 12-13° d’alcool. »

… Et si vous voulez percer les autres secrets de la bière, venez participer à une des dégustations de Stéphane et de nos autres partenaires passionnés de mousse !

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